Recibos

Vieiras assadas com endívias


Quer uma receita excepcional? Experimente esta deliciosa receita de vieiras assadas com endívias derretidas e clementinas aromatizadas com anis.

Ingredientes:

  • Ingredientes para 4 pessoas:
  • 12 vieiras
  • uma avelã de manteiga meio salgada
  • flor de sal, sal fino e azeite
  • Para o creme:
  • os bardos de Saint-Jacques
  • 15 g de manteiga meio salgada
  • 1 clementina
  • 50 cl de vinho branco seco
  • 250 g de creme líquido
  • 1 pitada de azeite
  • 1 chalota
  • 1 pitada de sal fino
  • Para o acompanhamento:
  • 4 endívias brancas e 2 vermelhas
  • 150 g de caldo de galinha
  • 3 clementinas
  • 1 pitada de anis selvagem
  • o suco de um limão
  • 1 pitada de azeite
  • 1 manteiga meio salgada
  • sal
  • 1 vinagrete de limão (3 colheres de sopa de azeite, 1 colher de sopa de suco de limão, 1 pitada de sal fino).

Preparação:

A preparação das conchas: abra-os e lave-os em água fria. Coloque-os em um pano e deixe esfriar. Lave os bardos de Saint-Jacques em água fria. Escorra-os e aperte-os.
O creme: Em uma panela, refogue a chalota descascada e picada em azeite. Coloque os bardos, faça-os suar e deixe reduzir. Adicione a manteiga e cozinhe até caramelizar. Adicione a clementina descascada e cortada em pedaços e deixe colorir. Deglaze com vinho branco, deixe reduzir para secar e despeje o creme. Ferva e cozinhe por 15 minutos em fogo baixo para obter um molho suave. Vá para a pequena passette pressionando. Verifique o tempero do sal e reserve.
O acompanhamento: lavar, cortar e limão 3 endívias brancas. Em uma frigideira, despeje uma pitada de óleo, manteiga, deixe dourar levemente, adicione a chicória e o sal. Misture alguns minutos e despeje o caldo. Cozinhe por 10 minutos, reserve. Descasque uma clementina e mantenha-a fresca. Esprema o suco dos outros dois, passe-o e reduza-o em uma panela.
Vieiras de cozinha: sal e doure-as em uma panela quente com 1c. de azeite e adicione uma noz de manteiga. Polvilhe manteiga nos dois lados e continue a colorir. Quando estiverem derretendo, coloque-os em papel toalha. Polvilhe com flor de sal.
Acabamento: aqueça a endívia cozida com uma noz de manteiga. Corte a base de endívias reservadas e finas. Corte as folhas ao meio longitudinalmente, passe-as para o vinagrete e tempere-as com sal fino e anis verde. Em cada prato, coloque as endívias cozidas no vapor em um cortador de biscoitos redondo. Retire o cortador de biscoitos e coloque 3 vieiras. Adicione alguns dentes de clementina descascada, uma fatia reduzida de suco de clementina e algumas folhas cruas de endívia. Sirva com um pouco de creme.